18 dicembre - ricettina romana : i filetti di baccalà

[Rosalba]

La vigilia di Natale a Roma e provincia non è vigilia di Natale senza il fritto: si inizia a friggere dalla mattina per arrivare ben preparati alla sera quando, tanti o pochi che si sia ma tutti riuniti intorno alla tavola, si consuma il tradizionale rito nell’attesa della mezzanotte.

Vi sembrerà strano ma il fritto alla romana per la vigilia di Natale è proprio una di quelle tradizioni  immancabili e a cui rinunciare si fa fatica specialmente perché si tramanda di generazione in generazione e anche chi se ne va o si lascia contaminare da altri modi di festeggiare un piccolo pezzo della sua storia se lo porta sempre dietro.

In pratica in casa di un romano per la vigilia non manca mai un pochino di fritto, volenti o nolenti.

E’ sostanzialmente  verdura fritta senza essere sbollentata prima e la pastella che la ricopre va rigorosamente preparata con l’acqua minerale  anche se nell’accezione moderna la si prepara anche con la birra.

include tutta una serie di verdure di stagione ovvero broccoli, patate, carciofi  e si finisce con le frittelle di mele, preparate usando lo stesso tipo di pastella e spolverate di zucchero quando sono ancora calde.

 Ma on esiste Natale senza filetti di baccalà fritti alla romana, una delle ricette romane più tradizionali e da preservare, una di quelle ricette che magari ti dimentichi tutto l’anno e che quando trovi sul tavolo non puoi resistere e devi assaggiare nonostante il baccalà non sia mai la tua prima scelta.

In realtà il baccalà fritto alla romana si trova tutto l’anno in tutte le pizzerie e i ristoranti di Roma e provincia ma quello autentico, frutto di lavoro accurato e che dura giorni se si utilizza baccalà sotto sale, lo si fa una volta l’anno, a Natale appunto, ed è per questo che questo frittino è, per noi, l’emblema del 24 sera.

Per quanto semplice, cucinare questa specialità richiede alcuni accorgimenti per un risultato da leccarsi i baffi.

Il primo passaggio – indispensabile per eliminare il sale in eccesso – è mettere a bagno il baccalà un giorno intero, poi pulirlo, spinarlo e tagliarlo a striscioline larghe due dita e lunghe 7-8 centimetri – da far riposare in acqua ancora mezza giornata. A questo punto i filetti sono pronti per essere intinti nella pastella di acqua e farina.

Infine la frittura con due padelle: il baccalà va ‘tuffato’ nell’olio bollente e, appena riaffiora in superficie, tirato su con la schiumarola, versato nell’altro tegame e rigirato spesso. La cottura non deve durare più di 10-15 minuti, il tempo necessario per un filetto che sia fuori dorato e croccante e dentro tenero ma non ‘sfatto’.
Ingredienti per 4 persone

1 kg di baccalà ammollato
200 gr di farina
Acqua frizzante q.b.
Olio per friggere
Preparate il baccalà asciugandolo per eliminare l’eccesso d’acqua, togliete la pelle e le spine e tagliatelo a striscioline larghe circa 2 cm.

Con una forchetta fare una pastella mescolando la farina e l’acqua frizzante e fatela riposare per un’ora circa.

In una padella mettete a scaldare l’olio, prendete i filetti di baccalà e girateli nella pastella, poi tuffateli nell’olio bollente, facendoli friggere per pochi secondi.

Versate poi i filetti in un’altra padella colma di olio bollente e cuoceteli per circa 10-15 minuti, finché saranno dorati e croccanti. Fateli sgocciolare su carta assorbente e serviteli caldissimi.

Buon appetito!!

Ros